La gastronomía de Perú experimenta un auge sin precedentes y tras haberse posicionado como la primera de América Latina, ahora extiende su sabor e influencia a los otros continentes, compitiendo con las mejores del mundo como la china, la italiana y la francesa. A este auge se le ha denominado el “boom de la cocina peruana” y, según estadísticas oficiales, representa más del 11 por ciento del producto interno bruto (PIB) de Perú, incluyendo su aporte en la generación de nuevas fuentes de trabajo, incremento del turismo e impulso de la exportación agropecuaria.
El renombrado escritor Mario Vargas Llosa la ha denominado el «nuevo imán turístico peruano» y en 2008 la revista The Economist la clasificó entre las 12 más valiosas del mundo. Ese mismo año Lima, la capital del Perú, fue proclamada como «Capital gastronómica de América Latina». Otra estadística oficial indica que 48 por ciento de los turistas que arriban a Perú lo hacen atraídos por su fabulosa comida, la cual, al decir de los expertos, integra sabores de cuatro continentes, inimitable en otros países por el uso de vegetales que sólo fructifican en territorio peruano.
También se sabe que el más renombrado chef peruano, Gastón Acurio, es recibido en Palacio de Gobierno y su nombre ha sido sugerido como candidato a la presidencia de la república por la masiva simpatía que despierta su labor de cocinero. Y es que la «cocina criolla» –como se le llama en el Perú por su marcado carácter mestizo– se ha convertido en el más dinámico factor de integración social en un país muy dividido por sus hondas diferencias de clases, ideologías, razas, culturas, etc. Esto fue lo que más resaltó en octubre de 2009 durante la realización del segundo festival de comida peruana denominado «Mistura» –que superó largamente al primero–, que convocó a más de 150,000 personas de todas las clases sociales y donde se degustaron 400,000 potajes.
Sin embargo, pese a los buenos augurios que se deducen de su especialísimo sabor, una serie de factores, sobre todo de carácter económico, no permite aún que la cocina peruana despegue con todo su potencial hacia los mercados internacionales. En Estados Unidos, por ejemplo, los restaurante de comida peruana pueden contarse con los dedos de una mano, pero su éxito hizo que la revista Esquire augure que había llegado la hora final de la comida mexicana, que tiene 50.000 restaurantes en territorio norteamericano.
Taco-Bell, la cadena de comida mexicana más extrendida en los Estados Unidos, tendrá que dar paso a «Tacu-Tacu» Bell, dijo Esquire, en alusión a un delicioso plato peruano que mezcla frijoles y arroz recalentados, rociado con jugo de guiso de carne, conocido como «Tacu tacu». A mediados de 2009, Promperú –una institución oficial encargada de promover la imagen del Perú en el mundo–, informó que sumaban trece las franquicias de restaurantes peruanos que habían conseguido instalar locales en el extranjero.
La más importante de estas franquicias correspondía a China Wok, que ofrece una fusión de comida china mezclada con sabor criollo y que tiene locales en Ecuador, Panamá, Costa Rica, El Salvador, Guatemala y Chile. Osaka, otro restaurante fusión, ha ingresado a Chile con comida peruano-japonesa. También hay cinco pollerías que han traspasado las fronteras ofreciendo el invento peruano de pollo a la brasa. Son La Caravana y Pollo Real, con locales en Estados Unidos; Pardo’s Chicken en Chile; Rocky’s en Bolivia y Brasil, y Las Canastas en México.
Los restaurantes de cinco tenedores como Astrid & Gastón están en Venezuela, Argentina, Chile, España, Colombia y Ecuador; y Las Brujas de Cachiche en México. La cebichería La Mar en Estados Unidos, México y Chile, y la Heladería 4D en Paraguay. David Edery, gerente de Proyectos de Promperú, comentó que el boom de la gastronomía peruana ha incrementado el interés de empresas extranjeras por obtener franquicias peruanas. Refirió que la sanguchería Bembos ha instalado local nada menos que en la India.
El presidente de la Cámara Peruana de Franquicias, Luis Kiser, señaló que los restaurantes peruanos Chala, El Huarique, Pescados Capitales, El Señorío de Surco, Puerto Máncora y Manos Morenas están por convertirse en internacionales. Los antropólogos estiman que la antigüedad de la cocina peruana data de hace cinco mil años, desde la época del pre incanato, cuando florecieron en el actual territorio peruano culturas como Chavín, Mochica, Huari, Tiahuanaco y otras cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos. En esa época, como en el incanato, el elemento fundamental de la comida fue la papa, un tubérculo que crece bajo tierra, y cuya planta fue domesticada hace ocho mil años aproximadamente en las inmediaciones del lago Titicaca, el más alto del mundo.
Pero la llamada «comida criolla» se originó en el siglo XVI, cuando España conquista América y específicamente el imperio de los incas, iniciándose un mestizaje gastronómico que incluye aportes africanos, chinos, árabes, judíos y posteriormente japoneses. Tres factores concurrieron a su creación: la fusión de razas y culturas, la adaptación de tradiciones gastronómicas milenarias a cocinas provenientes de otros países, y la variedad geográfica del Perú. Sobre este último factor cabe subrayar que el territorio peruano concentra 84 de las 104 zonas climáticas registradas en el mundo, situación que le permite el cultivo de una enorme variedad de plantas, frutas y verduras, así como la crianza de muchas especies animales.
El mar peruano, asimismo, está reconocido como el de mayor riqueza ictiológica del planeta, además de ser el más productivo. La «comida criolla» fue la comida de los pobres, de los vencidos y sometidos en la etapa de la conquista, que usaron las vísceras de las reses –despreciadas en la cocina de los vencedores– para inventar nuevos potajes como los anticuchos (hechos con trozos de corazón) o el bisteck de hígado o de lengua.
El cau cau, uno de los platos más deliciosos de la culinaria peruana, está elaborado con trozos de mondongo, revueltos con trozos de papa blanca, sazonado con culantro y ají amarillo. Por su diversidad cultural y geográfica, actualmente en el Perú se distinguen cinco regiones culinarias: la del norte, la del sur, la del oriente, la del centro y la de Lima. Esta última y la del norte son las más influyentes y ricas. A ellas pertenece al plato insignia de la gastronomía peruana: el ceviche.
El antecedente más antiguo del ceviche, probablemente de épocas pre incaicas, fue la costumbre de los indígenas de la costa norte del Perú de comer pescado crudo macerado con el jugo del tumbo, una fruta de clima tropical. Con los españoles llegó el limón, cuyo jugo sustituyó al del tumbo. La preparación básica consiste en filetes de pescado fresco, cortados en trozos, y cocidos con limón, a los cuales se añade ají limo y astillas de cebolla. La guarnición que la acompaña es variada. Puede ser un camote sancochado, papa sancochada, choclo o cancha (maíz tostado).
«Esta explosión de la gastronomía en Perú ha permitido que en los últimos cinco años el consumo per cápita de pescado pase de 15 a 22 kilogramos anuales», reconoció la viceministra de Pesquería, Elsa Galarza. También destacó que la pesca de consumo humano directo (CHD) tendrá un interesante desarrollo en el corto plazo.
«Ahora, los restaurantes ya ofrecen platos a base de pescado no sólo en sus cartas hechas para el almuerzo, sino también para la cena. Antes el cebiche sólo se comía durante el día, pero ahora la gente también lo degusta de noche», dijo. Se sabe, de otro lado, que sólo en la costa peruana hay más de dos mil sopas diferentes.
No obstante su antigüedad y su buen sabor, la cocina criolla no tenía presencia en las altas esferas oficiales, que la negaban y hasta rechazaban, y a cambio preferían potajes de la gastronomía francesa. Según el antropólogo Mariano Valderrama «las altas esferas gubernamentales y sociales guardaban cierto sentimiento de inferioridad con la comida nacional. Era evidente el menosprecio por lo sabrosamente autóctono y la debilidad patológica por lo que viniera de afuera, y si era de Europa mejor».
«El menú de Palacio de Gobierno o los banquetes de la rancia aristocracia eran, hasta mediados de siglo pasado, de raíces francesas. Los chef de moda, los cocineros más requeridos por el establishment y las clases sociales emergentes tenían por lo general apellidos suizos o franceses», señaló. Valderrama comentó que al cebiche, «nuestro buque insignia culinario», nadie le hacía caso. «Salvo los mercados populares, caletas y mesas de la clase media, el plato marino era una especie culinaria a la cual se le denegó mucho tiempo el derecho de ingreso a los grandes comedores».
Según el antropólogo, el llamado boom de la gastronomía peruana se inició hace un par de décadas más allá de las fronteras nacionales, en Chile y Costa Rica, países que prácticamente se maravillaron con la comida de restaurantes instalados en sus ciudades por migrantes peruanos. También contribuyó a este boom la dedicación y el apoyo del decano de la facultad de ciencias de la comunicación, psicología y turismo de la Universidad San Martín de Porras, Johan Leuridan, que convocó al primer seminario de «Arte, cultura e identidad sobre la mesa» en 1992.
Actualmente no sólo los cocineros, sino muchos intelectuales están dedicados a la gastronomía peruana, tanto al pie del fogón como en la tarea de investigación sobre sus orígenes y evolución. El poeta Mirko Lauer ha teorizado inclusive sobre «la revolución de la gastronomía peruana». Pero antes que todos ellos, hace 70 años aproximadamente, un periodista costumbrista, de espléndida pluma, llamado Adán Felipe Mejía, elevó al altar de la poesía a la cocina peruana, a cuyos más representativos potajes dedicó viñetas literarias de incomparable belleza a la fecha.
Adán Felipe Mejía, que firmaba sus artículos con el seudónimo de «El Corregidor», fue un visionario. Pero tuvo que llegar la era de la globalización para que la gastronomía peruana empezara a ser reconocida más allá de las fronteras de su país de origen. Admirado de este auge de la cocina peruana, el escritor Vargas Llosa manifestó que «si alguien me hubiera dicho hace algunos años que en el extranjero se organizaría un viaje turístico gastronómico por el Perú, simplemente no lo hubiera creído. Pero ha ocurrido».
«Y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el ají de gallina, los picarones o el suspiro a la limeña, atraen ahora al país tantos turistas como los palacios coloniales y prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu», señaló. Pero más importante que sus réditos económicos y turísticos, el boom de la gastronomía peruana está contribuyendo a que su país de origen recobre su identidad y el orgullo de tener una de las mejores cocinas del mundo.
