{"id":7947,"date":"2010-01-07T14:13:09","date_gmt":"2010-01-07T14:13:09","guid":{"rendered":"http:\/\/desarrollo.mcvicious.com\/aero2020\/2010\/01\/07\/gastronomia-peruana-compite-con-las-mejores-del-mundo\/"},"modified":"2010-01-07T14:13:09","modified_gmt":"2010-01-07T14:13:09","slug":"gastronomia-peruana-compite-con-las-mejores-del-mundo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/aeronoticias.com.pe\/noticiero\/turismo\/13\/gastronomia-peruana-compite-con-las-mejores-del-mundo\/","title":{"rendered":"Gastronom\u00eda peruana compite con las mejores del mundo"},"content":{"rendered":"<div style=\"text-align: justify\">La gastronom\u00eda de Per\u00fa experimenta un auge sin precedentes y tras haberse posicionado como la primera de Am\u00e9rica Latina, ahora extiende su sabor e influencia a los otros continentes, compitiendo con las mejores del mundo como la china, la italiana y la francesa.\u00a0A este auge se le ha denominado el \u201cboom de la cocina peruana\u201d y, seg\u00fan estad\u00edsticas oficiales, representa m\u00e1s del 11 por ciento del producto interno bruto (PIB) de Per\u00fa, incluyendo su aporte en la generaci\u00f3n de nuevas fuentes de trabajo, incremento del turismo e impulso de la exportaci\u00f3n agropecuaria.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify\">El renombrado escritor Mario Vargas Llosa la ha denominado el \u00abnuevo im\u00e1n tur\u00edstico peruano\u00bb y en 2008 la revista The Economist la clasific\u00f3 entre las 12 m\u00e1s valiosas del mundo. Ese mismo a\u00f1o Lima, la capital del Per\u00fa, fue proclamada como \u00abCapital gastron\u00f3mica de Am\u00e9rica Latina\u00bb.\u00a0Otra estad\u00edstica oficial indica que 48 por ciento de los turistas que arriban a Per\u00fa lo hacen atra\u00eddos por su fabulosa comida, la cual, al decir de los expertos, integra sabores de cuatro continentes, inimitable en otros pa\u00edses por el uso de vegetales que s\u00f3lo fructifican en territorio peruano.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify\">\n<div style=\"text-align: center\"><img decoding=\"async\" src=\"images\/stories\/10\/01\/070110\/gtastro.JPG\" border=\"0\" alt=\"Gastronom\u00eda peruana compite con las mejores del mundo\" title=\"Gastronom\u00eda peruana compite con las mejores del mundo\" \/><\/div>\n<\/div>\n<div style=\"text-align: justify\">Tambi\u00e9n se sabe que el m\u00e1s renombrado chef peruano, Gast\u00f3n Acurio, es recibido en Palacio de Gobierno y su nombre ha sido sugerido como candidato a la presidencia de la rep\u00fablica por la masiva simpat\u00eda que despierta su labor de cocinero.\u00a0Y es que la \u00abcocina criolla\u00bb &#8211;como se le llama en el Per\u00fa por su marcado car\u00e1cter mestizo&#8211; se ha convertido en el m\u00e1s din\u00e1mico factor de integraci\u00f3n social en un pa\u00eds muy dividido por sus hondas diferencias de clases, ideolog\u00edas, razas, culturas, etc.\u00a0Esto fue lo que m\u00e1s resalt\u00f3 en octubre de 2009 durante la realizaci\u00f3n del segundo festival de comida peruana denominado \u00abMistura\u00bb &#8211;que super\u00f3 largamente al primero&#8211;, que convoc\u00f3 a m\u00e1s de 150,000 personas de todas las clases sociales y donde se degustaron 400,000 potajes.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify\">Sin embargo, pese a los buenos augurios que se deducen de su especial\u00edsimo sabor, una serie de factores, sobre todo de car\u00e1cter econ\u00f3mico, no permite a\u00fan que la cocina peruana despegue con todo su potencial hacia los mercados internacionales.\u00a0En Estados Unidos, por ejemplo, los restaurante de comida peruana pueden contarse con los dedos de una mano, pero su \u00e9xito hizo que la revista Esquire augure que hab\u00eda llegado la hora final de la comida mexicana, que tiene 50.000 restaurantes en territorio norteamericano.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify\">Taco-Bell, la cadena de comida mexicana m\u00e1s extrendida en los Estados Unidos, tendr\u00e1 que dar paso a \u00abTacu-Tacu\u00bb Bell, dijo Esquire, en alusi\u00f3n a un delicioso plato peruano que mezcla frijoles y arroz recalentados, rociado con jugo de guiso de carne, conocido como \u00abTacu tacu\u00bb.\u00a0A mediados de 2009, Promper\u00fa &#8211;una instituci\u00f3n oficial encargada de promover la imagen del Per\u00fa en el mundo&#8211;, inform\u00f3 que sumaban trece las franquicias de restaurantes peruanos que hab\u00edan conseguido instalar locales en el extranjero.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify\">La m\u00e1s importante de estas franquicias correspond\u00eda a China Wok, que ofrece una fusi\u00f3n de comida china mezclada con sabor criollo y que tiene locales en Ecuador, Panam\u00e1, Costa Rica, El Salvador, Guatemala y Chile. Osaka, otro restaurante fusi\u00f3n, ha ingresado a Chile con comida peruano-japonesa.\u00a0Tambi\u00e9n hay cinco poller\u00edas que han traspasado las fronteras ofreciendo el invento peruano de pollo a la brasa. Son La Caravana y Pollo Real, con locales en Estados Unidos; Pardo\u2019s Chicken en Chile; Rocky\u2019s en Bolivia y Brasil, y Las Canastas en M\u00e9xico.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify\">Los restaurantes de cinco tenedores como Astrid &#038; Gast\u00f3n est\u00e1n en Venezuela, Argentina, Chile, Espa\u00f1a, Colombia y Ecuador; y Las Brujas de Cachiche en M\u00e9xico. La cebicher\u00eda La Mar en Estados Unidos, M\u00e9xico y Chile, y la Helader\u00eda 4D en Paraguay.\u00a0David Edery, gerente de Proyectos de Promper\u00fa, coment\u00f3 que el boom de la gastronom\u00eda peruana ha incrementado el inter\u00e9s de empresas extranjeras por obtener franquicias peruanas. Refiri\u00f3 que la sangucher\u00eda Bembos ha instalado local nada menos que en la India.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify\">El presidente de la C\u00e1mara Peruana de Franquicias, Luis Kiser, se\u00f1al\u00f3 que los restaurantes peruanos Chala, El Huarique, Pescados Capitales, El Se\u00f1or\u00edo de Surco, Puerto M\u00e1ncora y Manos Morenas est\u00e1n por convertirse en internacionales.\u00a0Los antrop\u00f3logos estiman que la antig\u00fcedad de la cocina peruana data de hace cinco mil a\u00f1os, desde la \u00e9poca del pre incanato, cuando florecieron en el actual territorio peruano culturas como Chav\u00edn, Mochica, Huari, Tiahuanaco y otras cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos.\u00a0En esa \u00e9poca, como en el incanato, el elemento fundamental de la comida fue la papa, un tub\u00e9rculo que crece bajo tierra, y cuya planta fue domesticada hace ocho mil a\u00f1os aproximadamente en las inmediaciones del lago Titicaca, el m\u00e1s alto del mundo.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify\">Pero la llamada \u00abcomida criolla\u00bb se origin\u00f3 en el siglo XVI, cuando Espa\u00f1a conquista Am\u00e9rica y espec\u00edficamente el imperio de los incas, inici\u00e1ndose un mestizaje gastron\u00f3mico que incluye aportes africanos, chinos, \u00e1rabes, jud\u00edos y posteriormente japoneses. \u00a0Tres factores concurrieron a su creaci\u00f3n: la fusi\u00f3n de razas y culturas, la adaptaci\u00f3n de tradiciones gastron\u00f3micas milenarias a cocinas provenientes de otros pa\u00edses, y la variedad geogr\u00e1fica del Per\u00fa.\u00a0Sobre este \u00faltimo factor cabe subrayar que el territorio peruano concentra 84 de las 104 zonas clim\u00e1ticas registradas en el mundo, situaci\u00f3n que le permite el cultivo de una enorme variedad de plantas, frutas y verduras, as\u00ed como la crianza de muchas especies animales.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify\">El mar peruano, asimismo, est\u00e1 reconocido como el de mayor riqueza ictiol\u00f3gica del planeta, adem\u00e1s de ser el m\u00e1s productivo.\u00a0La \u00abcomida criolla\u00bb fue la comida de los pobres, de los vencidos y sometidos en la etapa de la conquista, que usaron las v\u00edsceras de las reses &#8211;despreciadas en la cocina de los vencedores&#8211; para inventar nuevos potajes como los anticuchos (hechos con trozos de coraz\u00f3n) o el bisteck de h\u00edgado o de lengua.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify\">El cau cau, uno de los platos m\u00e1s deliciosos de la culinaria peruana, est\u00e1 elaborado con trozos de mondongo, revueltos con trozos de papa blanca, sazonado con culantro y aj\u00ed amarillo.\u00a0Por su diversidad cultural y geogr\u00e1fica, actualmente en el Per\u00fa se distinguen cinco regiones culinarias: la del norte, la del sur, la del oriente, la del centro y la de Lima. Esta \u00faltima y la del norte son las m\u00e1s influyentes y ricas. A ellas pertenece al plato insignia de la gastronom\u00eda peruana: el ceviche.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify\">El antecedente m\u00e1s antiguo del ceviche, probablemente de \u00e9pocas pre incaicas, fue la costumbre de los ind\u00edgenas de la costa norte del Per\u00fa de comer pescado crudo macerado con el jugo del tumbo, una fruta de clima tropical. Con los espa\u00f1oles lleg\u00f3 el lim\u00f3n, cuyo jugo sustituy\u00f3 al del tumbo.\u00a0La preparaci\u00f3n b\u00e1sica consiste en filetes de pescado fresco, cortados en trozos, y cocidos con lim\u00f3n, a los cuales se a\u00f1ade aj\u00ed limo y astillas de cebolla. La guarnici\u00f3n que la acompa\u00f1a es variada. Puede ser un camote sancochado, papa sancochada, choclo o cancha (ma\u00edz tostado).<\/div>\n<div style=\"text-align: justify\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify\">\u00abEsta explosi\u00f3n de la gastronom\u00eda en Per\u00fa ha permitido que en los \u00faltimos cinco a\u00f1os el consumo per c\u00e1pita de pescado pase de 15 a 22 kilogramos anuales\u00bb, reconoci\u00f3 la viceministra de Pesquer\u00eda, Elsa Galarza.\u00a0Tambi\u00e9n destac\u00f3 que la pesca de consumo humano directo (CHD) tendr\u00e1 un interesante desarrollo en el corto plazo.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify\">\u00abAhora, los restaurantes ya ofrecen platos a base de pescado no s\u00f3lo en sus cartas hechas para el almuerzo, sino tambi\u00e9n para la cena. Antes el cebiche s\u00f3lo se com\u00eda durante el d\u00eda, pero ahora la gente tambi\u00e9n lo degusta de noche\u00bb, dijo.\u00a0Se sabe, de otro lado, que s\u00f3lo en la costa peruana hay m\u00e1s de dos mil sopas diferentes.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify\">No obstante su antig\u00fcedad y su buen sabor, la cocina criolla no ten\u00eda presencia en las altas esferas oficiales, que la negaban y hasta rechazaban, y a cambio prefer\u00edan potajes de la gastronom\u00eda francesa.\u00a0Seg\u00fan el antrop\u00f3logo Mariano Valderrama \u00ablas altas esferas gubernamentales y sociales guardaban cierto sentimiento de inferioridad con la comida nacional. Era evidente el menosprecio por lo sabrosamente aut\u00f3ctono y la debilidad patol\u00f3gica por lo que viniera de afuera, y si era de Europa mejor\u00bb.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify\">\u00abEl men\u00fa de Palacio de Gobierno o los banquetes de la rancia aristocracia eran, hasta mediados de siglo pasado, de ra\u00edces francesas. Los chef de moda, los cocineros m\u00e1s requeridos por el establishment y las clases sociales emergentes ten\u00edan por lo general apellidos suizos o franceses\u00bb, se\u00f1al\u00f3.\u00a0Valderrama coment\u00f3 que al cebiche, \u00abnuestro buque insignia culinario\u00bb, nadie le hac\u00eda caso. \u00abSalvo los mercados populares, caletas y mesas de la clase media, el plato marino era una especie culinaria a la cual se le deneg\u00f3 mucho tiempo el derecho de ingreso a los grandes comedores\u00bb.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify\">Seg\u00fan el antrop\u00f3logo, el llamado boom de la gastronom\u00eda peruana se inici\u00f3 hace un par de d\u00e9cadas m\u00e1s all\u00e1 de las fronteras nacionales, en Chile y Costa Rica, pa\u00edses que pr\u00e1cticamente se maravillaron con la comida de restaurantes instalados en sus ciudades por migrantes peruanos.\u00a0Tambi\u00e9n contribuy\u00f3 a este boom la dedicaci\u00f3n y el apoyo del decano de la facultad de ciencias de la comunicaci\u00f3n, psicolog\u00eda y turismo de la Universidad San Mart\u00edn de Porras, Johan Leuridan, que convoc\u00f3 al primer seminario de \u00abArte, cultura e identidad sobre la mesa\u00bb en 1992.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify\">Actualmente no s\u00f3lo los cocineros, sino muchos intelectuales est\u00e1n dedicados a la gastronom\u00eda peruana, tanto al pie del fog\u00f3n como en la tarea de investigaci\u00f3n sobre sus or\u00edgenes y evoluci\u00f3n. El poeta Mirko Lauer ha teorizado inclusive sobre \u00abla revoluci\u00f3n de la gastronom\u00eda peruana\u00bb.\u00a0Pero antes que todos ellos, hace 70 a\u00f1os aproximadamente, un periodista costumbrista, de espl\u00e9ndida pluma, llamado Ad\u00e1n Felipe Mej\u00eda, elev\u00f3 al altar de la poes\u00eda a la cocina peruana, a cuyos m\u00e1s representativos potajes dedic\u00f3 vi\u00f1etas literarias de incomparable belleza a la fecha.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify\">Ad\u00e1n Felipe Mej\u00eda, que firmaba sus art\u00edculos con el seud\u00f3nimo de \u00abEl Corregidor\u00bb, fue un visionario. Pero tuvo que llegar la era de la globalizaci\u00f3n para que la gastronom\u00eda peruana empezara a ser reconocida m\u00e1s all\u00e1 de las fronteras de su pa\u00eds de origen.\u00a0Admirado de este auge de la cocina peruana, el escritor Vargas Llosa manifest\u00f3 que \u00absi alguien me hubiera dicho hace algunos a\u00f1os que en el extranjero se organizar\u00eda un viaje tur\u00edstico gastron\u00f3mico por el Per\u00fa, simplemente no lo hubiera cre\u00eddo. Pero ha ocurrido\u00bb.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify\">\u00abY sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el aj\u00ed de gallina, los picarones o el suspiro a la lime\u00f1a, atraen ahora al pa\u00eds tantos turistas como los palacios coloniales y prehisp\u00e1nicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu\u00bb, se\u00f1al\u00f3.\u00a0Pero m\u00e1s importante que sus r\u00e9ditos econ\u00f3micos y tur\u00edsticos, el boom de la gastronom\u00eda peruana est\u00e1 contribuyendo a que su pa\u00eds de origen recobre su identidad y el orgullo de tener una de las mejores cocinas del mundo.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify\"><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La gastronom\u00eda de Per\u00fa experimenta un auge sin precedentes y tras haberse posicionado como la primera de Am\u00e9rica Latina, ahora extiende su sabor e influencia a los otros 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