(Aeronoticias):
Ubicado en el distrito limeño de Barranco, Central Restaurante ha redefinido la cocina peruana contemporánea desde una óptica vertical: la geografía como narrativa gastronómica. Fundado por el chef Virgilio Martínez junto a su esposa, la chef Pía León, el restaurante es más que un espacio culinario: es un laboratorio de biodiversidad y una oda a las alturas, los suelos y las memorias comestibles del Perú.
Estilo de cocina y visión de marca
La propuesta de Central se articula en torno al concepto de “Mater Elevations”, una exploración gastronómica de los pisos ecológicos del Perú, desde los -10 hasta los 4 200 m s. n. m. Cada plato representa un ecosistema específico, trabajado con ingredientes nativos que pocas veces aparecen en la alta cocina: cushuro, paiche, mashua, kiwicha, salicornia, entre otros. La visión de marca se centra en el redescubrimiento del territorio, no como folclore, sino como una ciencia culinaria en sí misma. Su lema: “Comer es entender dónde estamos”.
Premios y reconocimiento
En 2023, Central fue elegido el mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best Restaurants, convirtiéndose en el primer restaurante sudamericano en ocupar el primer puesto. Ha sido el número uno en América Latina múltiples veces y mantiene una estrella Michelin (obtenida con la llegada de la guía a Perú en 2024). Central también ha sido premiado por su sostenibilidad, trazabilidad y liderazgo en investigación gastronómica con Mater Iniciativa.
Platos destacados y experiencia
El menú degustación incluye entre 12 y 14 pasos, distribuidos verticalmente por altitud. Algunos platos emblemáticos son:
- Extensión Amazónica: con pescados de río, tubérculos fermentados y resinas selváticas
- Cordillera de Agua: con alga cushuro, bivalvos y arcilla comestible
- Desierto de Maras: con sal milenaria, tubérculos liofilizados y emulsión de cañihua
Cada plato está acompañado de una ficha explicativa que detalla el origen, comunidad de recolección y ecosistema. El diseño del espacio combina arquitectura contemporánea con elementos rústicos, como piedras traídas de la sierra y maderas de reforestación.
Precios y logística
El menú completo cuesta entre 760 a 980 soles peruanos por persona (aproximadamente 210 a 270 USD), dependiendo de si se incluye maridaje o experiencia extendida. Las reservas se realizan con 2 a 3 meses de anticipación. El restaurante ofrece traducciones simultáneas del menú y asistencia cultural para comensales extranjeros.
Staff y filosofía
Virgilio Martínez es egresado del Cordon Bleu y trabajó en Astrid & Gastón, Lutèce (NY), y Can Fabes (España). Su enfoque es filosófico y antropológico, mientras que Pía León, también reconocida como una de las mejores chefs del mundo, aporta una sensibilidad más experimental y vegetal. Su equipo incluye biólogos, investigadores de campo y antropólogos culinarios que integran Mater Iniciativa.
Voces del medio y polémicas
Medios como New York Times, El País, Le Monde y Bon Appétit han declarado a Central como uno de los pocos restaurantes que transforman el acto de comer en una experiencia geográfica inmersiva. Sin embargo, algunas voces han criticado el exceso de conceptualización, señalando que la experiencia puede sentirse más intelectual que emocional. En defensa, Martínez respondió:
Además, Central ha recibido elogios por no ceder al exotismo ni a la presión del turismo gastronómico masivo, manteniéndose fiel a su ideología de soberanía alimentaria, independencia creativa y valoración del conocimiento ancestral.
Fuente: Sebastián Palacín.
: Ubicado en el distrito limeño de Barranco, Central Restaurante ha redefinido la cocina peruana contemporánea desde una óptica vertical: la geografía como narrativa gastronómica. Fundado por el chef Virgilio Martínez junto a su esposa, la chef Pía León, el restaurante es más que un espacio culinario: es un laboratorio de biodiversidad y una oda a las alturas, los suelos y las memorias comestibles del Perú.){kind=link}