(Aeronoticias) Día del queso: Conoce todo sobre este alimento en su día especial: El 27 de marzo es el día mundial del queso.
¿Cómo se originó el queso?
Teoría 1- Cerca del 8.000 a.C., en Mesopotamia el hombre descubrió que la leche se podía conservar a través de su coagulación. Asimismo, el primer documento que habla sobre la producción del queso fue encontrado en el templo de la Diosa de la vida Ninhursag (Diosa de la mitología Sumeria) y habla sobre su producción en un escrito llamado “La lechería”.
Teoría 2- De manera similar, en la antigua Grecia se le atribuye su descubrimiento a Aristeo (nieto de Zeus y Dios menor), hijo de Apolo (dios de la luz y la música) y Cirene (ninfa cazadora de extraordinaria belleza). Cuenta la historia que las Ninfas de Mirto le enseñaron a como cuajar la leche para obtener el queso. De las evidencias anteriores, Grecia es un país donde actualmente la población consume cerca de 37 kilos de queso al año por persona, siendo la población que mayor cantidad de queso consumen al año.
Teoría 3- (La más fidedigna) Según la revista “Nature”, una de las más prestigiosas revistas científicas del mundo, los orígenes del queso datan en Polonia hace 7500 años, al hallarse 34 vasijas de cerámica perforadas y con residuos de grasa láctea que se habrían utilizado para colar la leche y fabricar el queso.
¿Qué es el queso?
Es todo aquel producto fresco o madurado, sólido o semisólido obtenido a partir de la coagulación de la proteína de la leche (caseína) que posteriormente se separa del suero.
¿Cuál es la historia del queso?
Por otra parte, se produjo y trajo quesos en barcos como consecuencia de la colonización por ser un alimento “novedoso”, transportable, bien conservado, proteico y grasoso, que lo ubicaba como el alimento ideal para los viajeros.
Es así como con la llegada de las vacas, ovejas y cabras inició la producción de quesos en América. En efecto, los primeros quesos semi industrializados datan del 1700 y fueron elaborados en casas. Dicho de otra manera, existían pocas variedades, la producción era escasa y eran de diseño artesanal.
No obstante, en 1851 EE. UU. empezó a producir este alimento en masa.
¿Qué tipos de queso existen?
Actualmente, existen alrededor de 2.000 variedades de quesos en todo el mundo, diferenciados por su consistencia, sabor y características específicas que logran adaptarse a los gustos de la mayoría.
Los quesos se clasifican según el tipo de leche usado que puede ser vaca (Edam, Mahón) oveja (Manchego) cabra (Murcia al vino) mezcla (Ibérico) o búfala (mozarella).
¿Qué tipos de leche hay?
Para poder elaborar quesos necesitamos leche, pero el animal del que cual proviene aporta un sabor completamente diferente.
- Leche de Vaca: sabor cremoso y dulce, mayor cantidad de quesos de esta leche, y no todos los quesos hechos con esta leche tienen el mismo sabor, porque existen variables como la maduración muy importante en el sabor del producto final.
- Leche de Oveja: Más costoso, más aromático, grasoso, y nutritivo.
- Leche de Cabra: Más blanca, baja en grasa, sabor fuerte, ácido y cítrico.
- Leche de Búfala: Dulce, grasosa, blanca, altamente nutritivo (queso mozzarella, bocconcini).
42 Quesos mundiales
- Cheddar: Potente, anaranjado, salado, calórico y para comida rápida. (Inglaterra)
- Gouda: Suave, amarillo claro, agujereado y para gratinados.
- Azul/Roquefort: Moho, para salsas con carne o frutos secos. (Francia, Leche de vaca, oveja o cabra)
- Mozarella: Graso, suave, fresco, tierno, para pizzas. (italiano)
- Provolone: Semiduro, textura firme, para la cocina, parrillas, especias y maridaje con vino blanco. (italiano)
- De cabra: Digerible, poco colesterol, sensible al calor, intenso, para productos dulces como cebolla caramelizada y mermeladas.
- Manchego: Para tablas de queso, ensaladas, tapas, membrillo, frutos secos, vinos tintos y curado mejor en aceite de oliva. (español)
- Emmental: Agujereado, blando, sabor y aromas suaves parecido a la nuez, para tostadas. (suizo y de vaca)
- Brie: Cremoso, suave, proteico, con leche cruda, para tostadas, sándwiches y tablas de queso. (Francia, Leche de vaca)
- Camembert: Cremoso, untuoso, casi líquido, para pan y salsas. (francés y de leche de vaca)
- Parmesano: Duro, granulado, calórico, con calcio, para rallar y gratinar. (italiano y de vaca)
- De tetilla: Ácido, pastoso. (español de vaca)
- Oaxaca: Más untable y blando que el mozzarella, para quesadillas, chilaquiles, tacos y más. (mexicano)
- Edam: Parecido al gouda, para frutas, pera, uva y melón. (holandés)
- Fresco: Blando, contiene suero de leche, para tostadas.
- Maasdamer: Semiduro, agujereado, cremoso, fino, encerado, sabor afrutado y a nuez, para desayunos, aperitivos y bocadillos. (holandés de vaca)
- Feta: Blanco, agradable, ácido, amargo, cremoso, desmenuzable, para aperitivos salados, berenjenas, dulces, pimientos, ensaladas, empanadas,etc. (Grecia, de oveja)
- Ricotta: Sin salar o madurar, blando, granuloso, mantecoso, para tostadas, ensaladas, verduras, recetas saladas y dulces. (italiano)
- Ibérico: Acidez, aroma picoso, blanco, mantecoso, profundo. (español, de vaca, oveja y cabra)
- Murcia al vino: Limpio, fresco, maduro, crudo y graso. (español)
- Mahón: Tierno < blanco amarillento, elástico, mantecoso y ácido> Semicurado < color marfil amarillento, sabor a frutos secos tostados > Curado < Firme, duro, escamoso al cortar, sabor a madera envejecida>. (español, Leche de vaca)
- Gorgonzola: Cremoso, untuoso, moho verde, variedades dulce <cremoso, mantecoso> y picante <seco, desmenuzable>. (Italiano, moho verde)
- Stilton blue: Cremoso, nueces, dulces y fruta. (Inglés, leche de vaca)
- Mascarpone: Menos grasa que el crema, delicado, pasteurizado y más ácido con toque dulce (Italiano, leche de vaca)
- Monterey Jack: Amarillento, semiduro, toque ácido, para fundidos, gratinados y tablas. (Estados Unidos, de vaca)
- Pecorino: Duro y salado con toques picantes, parecido al parmesano.(Italiano, de oveja)
- Crema: Untable, blanco, suave, ácido, de menor grasa.
- Gouda Ahumado: Dulce, nueces, semiduro, cremoso mantecoso, se vuelve aromático con la maduración, para fondues y picadas. (Holanda, de vaca)
- Fontina: Dulce, láctico con toque amargo, elástico, herbáceo. (Italia, De vaca)
- Bocconcini: Suave, bajo de sal, fresco, de pura nata(Italia, de vaca y búfala)
- Dambo: Curado, semi tierno, amarillento, aromático (Dinamarca, de vaca)
- Gruyere: Agujereado, amarillo marfil, circular, aroma fuerte, graso. (Suizo, de vaca)
- Morbier: Semiblando, marrón, blando, elástico, ligero sabor a nata, ligero regusto amargo y capa negra de ceniza sin sabor al medio. (Español, de vaca)
- Crottin de Chavignol: Pasta blanda, blanquesina, intenso, ácido, fresco, mantecoso, con ligero amargo al final. (Francés, de cabra)
- Valencay: Joven, cítrico, fresco, añejo, sabor a nuez. (Italia, De cabra)
- Grana Padano: Dulce, frutal, tierno, ligeramente picoso delicado, estructura de grano, de color pálido. (Italia, de vaca)
- Montasio: Cocido, semiduro, compacto, dulce, para aperitivo, envejecido se granula, color amarillo pajizo. (Italia, de vaca)
- Piave: Dulce, penetrante, semigraso, blanco, compacto, delicado, aromático, intenso, como parmesano liso o cheddar afinado. (Italia, de vaca)
- Asiago Fresco: Con pequeños agujeros, textura de bizcocho firme, agridulce, aroma a mantequilla, nuez y levadura. (Italia, de vaca)
- Quark: Untuoso, amargo, ácido, agrio, cuajado, bajo en lactosa, aroma fresco. (Eslovenia, de vaca)
- Burrata: De mucha nata, muy fresco, cremoso, con notas dulces, parecido al bocconcini, como sacos de pasta hilada. (Italia, leche de vaca o cabra)
- Burgos: Blando, mantecoso, acuoso, toque salado, húmedo, gomoso, cremoso, textura del fresco. (España, de oveja y o vaca)
De esto se desprende la diversidad nacional de quesos en el Perú, donde existen 6500 plantas queseras, liderando Puno la producción total excepto por las demás regiones que cuentan con al menos 100 plantas cada una.
De este modo les presentamos nuestros orgullos nacionales representativos de esta “leche coagulada” tan querida y tan deseada.
35 Quesos peruanos
- Paria: Puno
- Andino: Ayacucho, Cusco, Arequipa, Puno y Junín
- Mantecoso: Cajamarca
- Fresco: en todo el Perú
- Rojo de Lluta: Arequipa
- Cachipa: Ayacucho
- Ahumado de cabra: Ica
- Chiquián: Áncash
- Andino tipo suizo: Cajamarca
- Pizzero: Puno
- Chumbivilcano: Cusco
- Molido mantecoso de Lucana: Ayacucho
- Pampino sincho: Ayacucho
- Del lago: Puno
- Terrandina: Junín
- Uñumbuquino: San Martín
- Cholombert de cabra: Lima
- Gouda: Puno, Arequipa
- Mantel caracoreño: Ayacucho
- Fresco de cabra: Piura
- Rollo francés con finas hierbas: Junín
- De oveja: Junín y Puno
- Granja porcón: Cajamarca
- Maduro ahumado: Cajamarca
- Renacer andino: Cajamarca
- Fresco con huacatay y rocoto: Junín
- Brie: Pasco
- Camembert: Pasco
- Provolone: La Libertad
- Edam: en todo el Perú
- Dambo: en todo el Perú
- Mozzarella: en todo el Perú
- Parmesano: en todo el Perú
- Tilsit: en todo el Perú
- Fundido: en todo el Perú
¿Con qué acompaño mi queso?
En paralelo los quesos se combinan de forma distinta con frutos secos, frutas frescas, frutos disecados, membrillo, mermeladas y confituras. En ese sentido, están hechos para disfrutarlos a toda hora, sea con amigos y familiares, en cumpleaños y reuniones, matrimonios, desayunos, festividades, almuerzos, cenas y hasta la en la gastronomía internacional.
- Queso en general: Mango, papaya, mamey, granada y fruta exótica.Además, también los puedes combinarlo con miel, anchoas, pan, verduras crudas, hierbas aromáticas, pimentón y aceitunas.
- Queso cremoso: Salmón.
- Cheddar: Manzana, pera, mermelada de manzana.
- Brié y camembert: Granada, uva y kiwi.
- De cabra: Higo, dátil, mermelada de arándano, mermelada de ciruela, mermelada de fresa.
- Gorgonzola: Pera y naranja.
- Edam y gouda: Ciruela y durazno.
- Parmesano: Melocotón, maracuyá, membrillo, mermelada de albaricoque, mermelada de frambuesa.
- Stilton: Arándano, cereza, mermelada de arándano.
- Mozzarella, cabra, fontina o cheddar: Mermelada de manzana.
- Stilton Blue, manchego, camembert o feta: Mermelada de mora.
- Cabra, brie, stilton o manchego: Mermelada de arándano.
- Brie, mascarpone o mozzarella: Mermelada de higo.
- Gouda, Monterey Jack o Pecorino: Mermelada de naranja.
- Gorgonzola, brie o stilton: Mermelada de pera.
- Cabra, crema o gouda ahumado: Mermelada De ciruela.
- Parmesano, brie o queso crema: Mermelada De frambuesa.
- Cabra, queso crema o brie: Mermelada de fresa.
Cheese & Wine
- Quesos tiernos de vaca y cabra: Vino rosado.
- Quesos de vaca y cabra, blandos/crudos: Vinos blanco afrutado.
- Quesos curados de vaca, quesos semicurados de oveja: Vino blanco seco.
- Quesos muy curados y de intensa fermentación: Finos y manzanillas.
- Quesos de vaca y cabra de blandos, corteza enmohecida, quesos de cabra de textura blanda a semiblanda: Cava.
- Quesos muy curados de cabra y oveja, quesos azules no muy maduros, quesos ahumados: Vino tinto
Sin duda el queso es una delicia al paladar y sus variedades, países de procedencia, aromas y texturas lo convierten en un alimento muy interesante para la cultura popular. En ese sentido les hablamos sobre las propiedades alimenticias y dietas en torno al queso.
Dietas a base de queso
El queso fresco es uno de los más saludables al ser alto en proteínas y bajo en grasas y sal. Sin embargo, los quesos curados son más grasos, por lo que no deberemos tomar más de 50 gramos. En efecto, es importante no acompañar el queso con alimentos como pan blanco, aperitivos ultra procesados o snacks en caso no queramos engordar.
Cabe resaltar que el queso es bueno para alimentarse y los quesos curados aportan minerales, proteínas y vitaminas a las que no debemos renunciar sino sólo cuidar la porción que ingerimos.
Al mismo tiempo es beneficioso para la salud, por sus variadas ventajas como: Aumentar la saciedad y alimentar con proteínas. Así pues, existen quesos cardiosaludables que son especiales para deportistas por ser un alimento que ayuda a controlar el colesterol.
De este modo, está demostrado que los probióticos del queso reducen los triglicéridos. Igualmente es rico en minerales por ser una
Buena fuente de calcio (huesos, dientes, pelo y uñas) que es reabsorbida rápidamente. Además, rico en vitaminas D (Huesos fuertes) y A (vista y sistema inmune).
Quesos con aporte de grasa del 4% por cada 100 gramos
• Queso fresco de Burgos natural
• Queso fresco desnatado
• Queso fresco sin sal.
• Queso fresco de cabra.
• Feta.
• Burrata.
• Queso Mozzarella.
• Ricotta.
• Quark.
Aunado a esto, los quesos “Light” o de menor concentración calórica se pueden acompañar de verduras frescas, hortalizas, frutas, hierbas aromáticas, frutos secos, semillas, aceite de oliva virgen extra, con moderación … Así pues, existen muchas combinaciones deliciosas que permiten cuidar tu alimentación sin privarte del placer de comer este alimento procesado de la leche.
Finalmente, la dieta no debe evadir el consumo de queso aun así nuestro propósito sea adelgazar ya que, en una alimentación equilibrada, el queso es toma un rol importante.
Recapitulando, el secreto de una dieta se encuentra en los hábitos, como el sedentarismo y llevar una dieta en la que puedes comer el queso.
Por: Sebastián Palacin.
